صفر تا صد روغن گیری

روغن‌گیری، فرآیندی باستانی و در عین حال مدرن است که از دیرباز برای تأمین نیازهای غذایی، دارویی و آرایشی بشر مورد توجه قرار گرفته است. در دنیای امروز، با افزایش آگاهی نسبت به اهمیت تغذیه سالم و کیفیت مواد مصرفی، تمایل به استخراج روغن‌های خالص و طبیعی، چه در مصارف خانگی و چه در مقیاس کسب‌وکارهای کوچک و بزرگ، رو به فزونی نهاده است. این راهنمای جامع، شما را از مفاهیم اولیه تا جزئیات فنی آزمایش‌های کنترل کیفیت و مراحل راه‌اندازی یک کارگاه روغن‌کشی همراهی خواهد کرد تا با دانش کافی، به تولید روغن‌های باکیفیت از طریق دستگاه روغن‌گیریو روش پرس سردبپردازید.

روغن‌گیری چیست و چرا اهمیت دارد؟

روغن‌گیریبه فرآیند استخراج روغن از دانه‌های روغنی، مغزها و سایر مواد گیاهی اطلاق می‌شود. این فرآیند که ریشه‌های تاریخی عمیقی دارد، امروزه با پیشرفت تکنولوژی، به روش‌های متنوعی انجام می‌شود. اهمیت روغن‌گیری در تأمین روغن‌های باکیفیت و سالم برای مصارف خوراکی، حفظ خواص درمانی و آرایشی گیاهان، و همچنین ایجاد فرصت‌های اقتصادی و کسب‌وکار نهفته است. روغن‌های گیاهی نقش حیاتی در سلامت انسان ایفا می‌کنند و منابع غنی از ویتامین‌ها، اسیدهای چرب ضروری و آنتی‌اکسیدان‌ها به شمار می‌روند که می‌توانند به بهبود عملکرد بدن و پیشگیری از بیماری‌ها کمک کنند.

روش‌های اصلی روغن‌گیری: پرس سرد و پرس گرم

استخراج روغن به دو روش عمده پرس سردو پرس گرمانجام می‌شود که هر یک مزایا و معایب خاص خود را دارند و انتخاب بین آن‌ها به هدف نهایی و نوع روغن مورد نظر بستگی دارد.

روغن‌گیری به روش پرس سرد

روش پرس سرد، که به آن Cold Press نیز گفته می‌شود، فرآیندی است که در آن روغن بدون استفاده از حرارت بالا و مواد شیمیایی استخراج می‌شود. این روش با چرخش ماردون‌ها و سایش دانه‌های روغنی در داخل دستگاه صورت می‌گیرد. مزیت اصلی پرس سرد، حفظ کامل خواص تغذیه‌ای، ویتامین‌ها (مانند ویتامین E)، اسیدهای چرب ضروری (مانند امگا-۳ و ۶) و طعم طبیعی روغن است؛ چرا که حرارت بالا باعث تخریب این ترکیبات حساس به گرما می‌شود. این روش برای استخراج روغن از طیف وسیعی از دانه‌های روغنی مانند کنجد، زیتون، سیاه‌دانه و آفتابگردان مناسب است و روغنی با بالاترین کیفیت غذایی و درمانی تولید می‌کند.

روغن‌گیری به روش پرس گرم

در روش پرس گرم، دانه‌های روغنی قبل از استخراج، تحت حرارت بالا قرار می‌گیرند. این روش معمولاً بازدهی بالاتری در استخراج روغن دارد و در گذشته اغلب با استفاده از حلال‌های شیمیایی همراه بود. با این حال، حرارت بالا و استفاده از حلال‌ها می‌تواند به کیفیت روغن آسیب رسانده، مواد مغذی آن را از بین ببرد و طعم و عطر آن را تغییر دهد. این روش بیشتر برای روغن‌های صنعتی یا مواردی که حفظ کامل خواص تغذیه‌ای اولویت نیست، کاربرد دارد و معمولاً روغن‌های حاصل از این روش نیاز به فرآیندهای تصفیه بیشتری خواهند داشت.

مقایسه اجمالی پرس سرد و گرم

تفاوت اصلی بین این دو روش در کیفیت نهایی روغن و میزان بازدهی است. پرس سرد، روغن با کیفیت بالاتر، خواص تغذیه‌ای دست‌نخورده و عطر و طعم طبیعی تولید می‌کند؛ در حالی که پرس گرم، بازدهی بیشتری دارد اما کیفیت روغن ممکن است پایین‌تر باشد و بخش قابل توجهی از ترکیبات مفید آن از بین برود. انتخاب روش مناسب به اولویت‌های تولیدکننده و مصرف‌کننده بستگی دارد.

آشنایی با انواع دستگاه‌های روغن‌گیری

دستگاه‌های روغن‌گیریدر انواع و ظرفیت‌های مختلفی تولید می‌شوند تا پاسخگوی نیازهای گوناگون، از مصارف خانگی گرفته تا کارخانجات بزرگ باشند. شناخت این دستگاه‌ها برای انتخاب صحیح بسیار مهم است.

دستگاه روغن‌گیری خانگی

این دستگاه‌ها کوچک، کم‌صدا و با کاربری آسان هستند و برای افرادی که مایلند روغن مصرفی خود را در خانه و با اطمینان از خلوص و کیفیت تهیه کنند، ایده‌آل هستند. مزایای آن‌ها شامل کاهش هزینه‌ها در بلندمدت، اطمینان از سلامت و عدم وجود افزودنی‌های شیمیایی در روغن و حتی امکان کسب درآمد خانگی از طریق فروش روغن‌های تازه است. ظرفیت این دستگاه‌ها معمولاً پایین و مناسب استفاده شخصی است.

دستگاه روغن‌گیری کارگاهی

دستگاه‌های کارگاهی ظرفیت بیشتری نسبت به مدل‌های خانگی دارند و برای کسب‌وکارهای کوچک و متوسط مناسب هستند. این دستگاه‌ها می‌توانند حجم قابل توجهی از دانه‌های روغنی را در ساعت فرآوری کرده و برای تولید روغن‌های گیاهی به صورت عمده یا در حضور مشتری استفاده شوند. دستگاه‌هایی مانند TS-3300 از توس شکن خراسان نمونه‌ای از این دسته هستند که با ظرفیت اسمی ۲۰ کیلوگرم در ساعت، برای کارگاه‌های کوچک تا متوسط بسیار کارآمدند و امکان تولید متنوعی از روغن‌ها را فراهم می‌کنند.

دستگاه روغن‌گیری صنعتی

این دستگاه‌ها برای کارخانجات و تولید در مقیاس بسیار بزرگ طراحی شده‌اند. دارای قدرت موتور بالا، بدنه مقاوم، سیستم‌های کاملاً اتوماتیک و قابلیت کارکرد مداوم هستند. دستگاه‌های صنعتی تمامی استانداردهای ایمنی را رعایت کرده و برای تولید انبوه روغن‌های خوراکی، دارویی و آرایشی مناسب هستند. این دستگاه‌ها معمولاً نیاز به فضای بزرگ‌تر و سرمایه‌گذاری اولیه بیشتری دارند اما بازدهی و سرعت تولید آن‌ها بسیار بالاست.

سایر انواع دستگاه‌ها

علاوه بر دسته‌بندی بر اساس مقیاس، دستگاه‌های روغن‌گیری می‌توانند بر اساس مکانیزم عملکرد نیز تقسیم شوند، از جمله پرس‌های دستی (برای مقادیر بسیار کم و سنتی)، پرس‌های هیدرولیک (با فشار بالا برای استخراج کامل‌تر)، پرس‌های کمپرسوری (با هوای فشرده) و پرس‌های دوپایه (Expeller Press با اسکروهای چرخان که معمولاً در مقیاس‌های بزرگ‌تر استفاده می‌شوند).

مراحل گام به گام روغن‌گیری با دستگاه

فرآیند روغن‌گیری با دستگاه، شامل چند مرحله اصلی است که رعایت دقیق آن‌ها به تولید روغنی باکیفیت و افزایش طول عمر دستگاه کمک می‌کند. همچنین، رعایت نکات ایمنی در هر مرحله ضروری است.

آماده‌سازی دانه‌های روغنی

اولین گام، انتخاب دانه‌های روغنی باکیفیت، تازه و تمیز است. دانه‌ها باید عاری از هرگونه آلودگی، گرد و غبار، سنگریزه یا مواد خارجی باشند. در برخی موارد، نیاز به شستشو و خشک کردن کامل دانه‌ها قبل از فرآیند استخراج است تا رطوبت اضافی باعث کاهش کیفیت روغن یا آسیب به دستگاه نگردد.

خرد کردن دانه‌ها

برای برخی دانه‌ها، به ویژه دانه‌های سخت‌تر مانند بادام یا فندق، خرد کردن اولیه می‌تواند به افزایش بازدهی روغن‌گیری کمک کند. این کار با استفاده از دستگاه‌های خردکن یا آسیاب مناسب انجام می‌شود تا دانه‌ها به اندازه مطلوب برای ورود به دستگاه روغن‌گیر تبدیل شوند و فرآیند استخراج آسان‌تر صورت پذیرد.

تنظیم و راه‌اندازی دستگاه

قبل از شروع کار، دستگاه روغن‌گیر باید طبق دستورالعمل سازنده مونتاژ و تنظیم شود. این شامل تنظیم دما (در صورت وجود و نیاز)، سرعت موتور و اطمینان از اتصال صحیح قطعات است. همچنین، بررسی اتصالات برقی و اطمینان از پایداری دستگاه برای جلوگیری از هرگونه حادثه ضروری است. همیشه از عینک و دستکش ایمنی استفاده کنید.

فرآیند استخراج روغن

دانه‌های آماده شده به ورودی دستگاه ریخته می‌شوند. دستگاه با اعمال فشار مکانیکی (در پرس سرد) یا ترکیبی از حرارت و فشار (در پرس گرم)، روغن را از دانه‌ها جدا می‌کند. روغن استخراج شده از یک خروجی و کنجاله (تفاله) از خروجی دیگر خارج می‌شود. کنجاله حاصل از روغن‌گیری می‌تواند به عنوان خوراک دام، کود آلی یا حتی در برخی موارد برای تولید محصولات ثانویه دیگر مورد استفاده قرار گیرد و به این ترتیب، ضایعات به حداقل برسد.

جداسازی و فیلتراسیون روغن

روغن تازه استخراج شده ممکن است حاوی ذرات ریز کنجاله باشد که شفافیت آن را کاهش می‌دهد. برای دستیابی به روغنی شفاف و خالص، نیاز به جداسازی اولیه (ته‌نشینی) و سپس فیلتراسیون با استفاده از فیلتر پرس، پارچه‌های فیلتر یا سایر روش‌های فیلتراسیون است. این مرحله به بهبود ظاهر و افزایش ماندگاری روغن کمک می‌کند.

نگهداری و تمیزکاری دستگاه

پس از هر بار استفاده، تمیز کردن دقیق دستگاه روغن‌گیربرای جلوگیری از تجمع بقایای روغن و دانه‌ها، حفظ بهداشت و افزایش طول عمر دستگاه ضروری است. باقی‌مانده روغن می‌تواند اکسید شده و باعث بوی نامطبوع یا حتی خرابی قطعات گردد. در صورت بروز مشکلاتی مانند کاهش بازدهی، صدای غیرعادی یا گرفتگی، ابتدا دفترچه راهنما را مطالعه کرده و در صورت لزوم با پشتیبانی فنی تماس بگیرید.

آزمایش‌های کنترل کیفیت روغن‌های خوراکی

برای اطمینان از سلامت و کیفیت روغن‌های خوراکی، انجام آزمایش‌های مختلف آزمایشگاهی ضروری است. این آزمایش‌ها به شناسایی نوع روغن، تشخیص تقلب و ارزیابی وضعیت اکسیداسیون کمک می‌کنند و مطابق با استانداردهای ملی و بین‌المللی مانند DIN standard انجام می‌شوند.

اندازه‌گیری وزن مخصوص

وزن مخصوص، نسبت دانسیته روغن به دانسیته آب در دمای مشخص است. این شاخص برای شناسایی نوع روغن و تشخیص تقلب بسیار مهم است، زیرا هر روغن وزن مخصوص خاص خود را دارد. اندازه‌گیری آن معمولاً با استفاده از پیکنومتر انجام می‌شود و تغییرات غیرعادی می‌تواند نشان‌دهنده ناخالصی باشد.

اندازه‌گیری عدد یدی

عدد یدینشان‌دهنده میزان غیراشباعیت روغن‌ها و چربی‌هاست و بیانگر تعداد پیوندهای دوگانه موجود در ۱۰۰ گرم روغن است. روغن‌هایی با عدد یدی بالاتر، مستعد فساد اکسیداسیونی هستند. طبق استاندارد، حداقل عدد یدی برای روغن‌های هیدروژنه شده معادل ۷۵ است. این عدد به ارزیابی پایداری روغن در برابر اکسیداسیون کمک می‌کند.

اندازه‌گیری ضریب شکست

ضریب شکست، معیاری برای سنجش خلوص و هویت روغن است. این آزمایش با استفاده از دستگاه رفراکتومتر و در دمای کنترل‌شده انجام می‌شود، زیرا دما تأثیر زیادی بر ضریب شکست دارد. هر روغن خالص دارای ضریب شکست مشخصی است که می‌تواند برای تشخیص تقلب یا مخلوط شدن با روغن‌های دیگر استفاده شود.

اندازه‌گیری نقطه ذوب

نقطه ذوب، دمایی است که در آن روغن از حالت جامد به مایع تبدیل می‌شود. این آزمایش به روش‌های مختلفی مانند روش وایلی، لوله مویین و روش قطره‌ای انجام می‌شود و برای شناسایی و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی روغن‌ها، به ویژه چربی‌های جامد یا نیمه‌جامد، کاربرد دارد.

اندازه‌گیری عدد پراکسید

عدد پراکسید، نشان‌دهنده میزان محصولات اولیه اکسیداسیون در روغن است و معیاری برای ارزیابی تازگی و شروع فرآیند فساد اکسیداسیونی (ترشیدگی) در روغن‌ها محسوب می‌شود. افزایش این عدد نشان‌دهنده کاهش کیفیت روغن و شروع فرآیند تندشدگی است که می‌تواند بر طعم، بو و سلامت روغن تأثیر منفی بگذارد.

راه‌اندازی کارگاه روغن‌کشی: از ایده تا اجرا

تأسیس یک کارگاه روغن‌کشی می‌تواند یک کسب‌وکار پردرآمد باشد، اما نیازمند برنامه‌ریزی دقیق و طی کردن مراحل مشخصی است. این بخش به مراحل تأسیس کارگاه روغن‌کشیمی‌پردازد.

تحقیق و بررسی اولیه

پیش از هر اقدامی، تحقیق جامع درباره بازار، رقبا، تقاضا برای انواع روغن‌ها و تهیه یک طرح توجیهی (Business Plan) ضروری است. آشنایی با فنون روغن‌گیری و قوانین مربوطه در ایران نیز از اهمیت بالایی برخوردار است. این مرحله شامل شناسایی دانه‌های روغنیپرطرفدار و میزان سودآوری آن‌هاست.

تأمین سرمایه و فضای کار

میزان سرمایه مورد نیاز به عوامل مختلفی از جمله مساحت کارگاه، حجم تولید و تعداد دستگاه‌ها بستگی دارد. فضای کار می‌تواند از یک فضای کوچک خانگی برای پرس سردتا یک سوله بزرگ برای تولید انبوه متغیر باشد. انتخاب مکان مناسب با دسترسی به مواد اولیه و بازار هدف، کلیدی است.

خرید تجهیزات و دستگاه‌ها

انتخاب و خرید دستگاه‌های روغن‌گیریو تجهیزات جانبی مانند فیلترها، پمپ باد و مخازن ذخیره‌سازی از مراحل کلیدی است. در حالی که دستگاه‌های آلمانی ممکن است قیمت بالای دستگاه روغن‌گیری آلمانیداشته باشند، شرکت‌های ایرانی مانند شرکت ایران کلد پرسینگ و توس شکن خراسان گزینه‌های باکیفیت و مقرون‌به‌صرفه‌ای ارائه می‌دهند. برای اطلاع از قیمت‌ها، تماس مستقیم با کارشناسان فروش توصیه می‌شود. دستگاه‌های خانگی با ظرفیت پایین و قیمت مناسب برای شروع‌های کوچک، دستگاه‌های کارگاهی با ظرفیت متوسط (مانند ۲۰ کیلوگرم در ساعت برای TS-3300) برای کسب‌وکارهای متوسط، و دستگاه‌های صنعتی با ظرفیت بالا و قیمت بیشتر برای تولید انبوه مناسب هستند.

اخذ مجوزهای لازم

دریافت مجوزهای بهداشتی از وزارت بهداشت برای دستگاه‌ها، محیط کارگاه و اپراتورها، و همچنین پروانه کسب از اتحادیه مربوطه، برای شروع فعالیت قانونی کارگاه الزامی است. این مجوزها شامل رعایت استانداردهای بهداشتی و ایمنی در تمامی مراحل تولید است.

تأمین مواد اولیه باکیفیت

همکاری با تأمین‌کنندگان معتبر برای خرید دانه‌های روغنیباکیفیت و بهداشتی، نقش مهمی در تولید روغن‌های مرغوب و حفظ ثبات کیفیت محصولات دارد. کیفیت مواد اولیه مستقیماً بر کیفیت و بازدهی روغن نهایی تأثیر می‌گذارد.

روغن‌های پرکاربرد و خواص آن‌ها

دانه‌های روغنی متنوعی وجود دارند که هر کدام روغن‌های با خواص منحصر به فردی تولید می‌کنند و در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی کاربرد دارند.

روغن سیاه‌دانه

روغن سیاه‌دانه به دلیل خواص دارویی فراوان، از جمله تقویت سیستم ایمنی، اثرات ضد التهابی و آنتی‌اکسیدانی، بسیار محبوب است. استخراج آن با دستگاه روغن‌گیریفرآیندی ساده دارد و روغنی با ارزش درمانی بالا تولید می‌کند.

روغن زیتون

روغن زیتون سرشار از اسیدهای چرب امگا-۳ و آنتی‌اکسیدان‌هاست و برای سلامت قلب، هضم غذا، تعادل هورمون‌ها و همچنین سلامت پوست و مو مفید است. این روغن یکی از پرمصرف‌ترین روغن‌های خوراکی در سراسر جهان است.

روغن کنجد

روغن کنجد با بازدهی حدود ۵۰%، یکی از پرکاربردترین روغن‌ها در آشپزی است و خواص تغذیه‌ای بالایی دارد. این روغن منبع خوبی از ویتامین E و آنتی‌اکسیدان‌هاست و به دلیل طعم دلپذیرش در غذاهای مختلف استفاده می‌شود.

روغن آفتابگردان

روغن آفتابگردان از دانه‌های گل آفتابگردان به دست می‌آید و منبع غنی از اسیدهای چرب لینولئیک، اولئیک و پالمیتیک است. این روغن به دلیل نقطه دود بالا برای سرخ کردن مناسب است و در بسیاری از مصارف خوراکی کاربرد دارد.

روغن نارگیل

روغن نارگیل از گوشت میوه نارگیل استخراج می‌شود و سرشار از تری‌گلیسیریدهای زنجیره متوسط (MCTs) است که برای پوست خشک بسیار مناسب است و به عنوان یک مرطوب‌کننده طبیعی عمل می‌کند. همچنین در آشپزی و رژیم‌های غذایی خاص نیز کاربرد دارد.

سایر روغن‌ها

روغن‌های دیگری نیز وجود دارند که هر یک خواص و کاربردهای خاص خود را در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی دارند و می‌توانند با دستگاه روغن‌گیریاستخراج شوند:

• روغن جوجوبا:برای پوست و مو، شبیه به سبوم طبیعی پوست.
• روغن هسته انگور:سبک و غیرمعطر، سرشار از آنتی‌اکسیدان.
• روغن بادام:مرطوب‌کننده و نرم‌کننده پوست.
• روغن فندق:دارای خواص تغذیه‌ای و آرایشی.
• روغن پسته:غنی از آنتی‌اکسیدان‌ها و ویتامین E.
• روغن جوانه گندم:منبع غنی ویتامین E.
• روغن کرچک:کاربردهای دارویی و آرایشی متنوع.
• روغن شاهدانه:سرشار از اسیدهای چرب امگا-۳ و ۶.

نتیجه‌گیری

روغن‌گیری، چه برای مصارف شخصی و چه برای راه‌اندازی یک کسب‌وکار، فرآیندی ارزشمند است که با دانش و ابزار مناسب، می‌تواند به تولید محصولات سالم و باکیفیت منجر شود. از انتخاب روش صحیح استخراج مانند پرس سردو دستگاه روغن‌گیریمناسب گرفته تا کنترل کیفیت دقیق از طریق آزمایش‌های روغن‌های خوراکیو رعایت استانداردهای بهداشتی، هر مرحله در این مسیر از اهمیت بالایی برخوردار است. با مطالعه این راهنمای جامع، امیدواریم گامی مؤثر در جهت شناخت و بهره‌برداری بهینه از دنیای روغن‌گیری برداشته باشید و بتوانید روغن‌های باکیفیت و خالص را تولید یا مصرف کنید.